Как сохранить и заготовить свежепойманную рыбу, чтобы она заблистала потом на столе наилучшим вкусом? Способов много, но сейчас речь пойдет о приготовлении вяленой рыбы.
Низовья волги издавна славились на всю Россию вяленой рыбой. Особенно знамениты ВОБЛА и ТАРАНЬ. Разновидность обыкновенной плотвы. Вобла может достигать массы в 1 кг., жирна, мясо у нее красноватое. Тарань несколько меньше, но по форме шире, напоминает молодого леща. Ловят их обычно весной во время нереста, просаливают и вялят про запас на весь год.
Постепенно выработалась целая культура способов и приемов таких заготовок, в этом деле были сделаны маленькие, но очень интересные открытия. Не так давно чехонь и синец (тощий и костлявый брат леща) считались бросовой рыбой, которую только иногда употребляли в пищу «беднейшие классы». И действительно в вареном и жареном виде чехонь и синец - костлявая гадость, но если их правильно завялить, то перед ними бледнеет самая лучшая вобла! Жалко испорченной по неумению вяленой рыбы, а по большей части так и есть. Но когда попадается действительно вкусная рыба, то секреты ее приготовления оказываются на редкость простыми!
Почти все рыболовы, если хотят завялить рыбу, пересыпают свой улов солью или заливают рассолом, подержат так немного и вывесят на улице. Часть рыбешек испортят мухи, другая часть кое-как высохнет, причем на чешуе выступит соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир. Да еще этот жир несколько прогоркнет, что придаст рыбе горьковатый неприятный вкус.
Настоящая же «вяленка» имеет чистую и блестящую чешую, сухую на ощупь, весь жир внутри, поэтому рыбина на просвет прозрачна, виден скелет, мясо не волокнистое, плотное, но не жесткое, соответственно и вкус очень приятный.
В низовьях Волги у многих хозяев в подвалах гаражей и домов стоят алюминиевые или деревянные бочки. Весной свежепойманную или купленную по дешевке воблу (тарань, синца, чехонь, леща…) вываливают в бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и развешивают гирляндами за окнами да по балконам. Вот и весь секрет! На морозе нет мух, испаряется только вода, а весь жир остается, мясо тоже не портится. Этот способ придумали астраханцы, для которых вобла еще и заработок. Хранят ее круглый год в холодных погребах, а достают по мере надобности.
Итак рыбу кладем в кастрюлю (бочку, бак) пересыпая послойно солью. Потом накрываем кружком (тарелкой, крышкой) и ставим под гнет (сверху камень, гиря, банка 3л. с водой). Через день рыба должна дать сок – тузлук. Через три дня рыбу достаем, промываем и на три часа кладем в чистую воду отмокать. После этого вывешиваем нанизанную на веревку рыбу на улицу на первый морозец. Недельки 2,5 - 3 и ваша рыбка готова. Приятного ПИВАПИТЬЯ!
PS: Мнения на сей счет разделяются. Совсем недавно разговаривал с рыбаком и он категорически отвергал сушку на морозе. Достоверно одно: пока сам не попробуешь, все разговоры и теоретические выкладки бесполезны. Я пробовал – мне понравилось.
|
